Vybrali si zložitejšiu cestu k zákazníkovi…

Malebná obec Dolné Kočkovce neďaleko Púchova má za sebou bohatú históriu, tunajšia fara sa spomína od roku 1332, obec od roku 1407. V Kočkovskej pekárni Kopek síce vypiekli prvé rožky ani nie pred štvrťstoročím 12. augusta 1993, ale bez ich čerstvého chleba, pečiva a dobrôt pre maškrtné jazýčky si nielen miestni, ale aj obyvatelia Považskej Bystrice, Púchova, Ilavy, Dubnice nad Váhom, Novej Dubnice a Trenčína nevedia deň ani predstaviť. Kopek si totiž od samého začiatku vybral tú zložitejšiu cestu k zákazníkovi – výrobky s tradičnou vysokou kvalitou distribuuje cez vlastné predajne. O tom, aké to je plávať proti prúdu, sme sa porozprávali s jedným zo spoločníkov Kočkovskej pekárne KOPEK, s. r. o., Ing. Viliamom Gerbelom.

⬤ Remeselná pekáreň KOPEK, s. r. o. bola v roku 1992 založená ako rodinný podnik štyroch súrodencov Gerbelovcov. Pekárstvo je dlhodobou rodinnou tradíciou, alebo Vás k jej založeniu viedol iný impulz?

Jeden z budúcich spoločníkov firmy, brat Daniel Gerbel, vyštudoval vysokú školu v Moskve a potom pracoval u najlepšieho výrobcu miesičov na cesto vo firme Diosna v Osnabrücku. Prvé rozhovory o postavení pekárne sme viedli už pred „nežnou revolúciou“ v roku 1989, kedy v okrese začali vznikať prvé súkromné pekárne. Ja som vtedy pracoval ako výrobnotechnický námestník v podniku Vodárne a kanalizácie v Považskej Bystrici a do mojej pracovnej náplne patrilo aj vyjadrovať sa k projektom pekární.

V tom čase nebolo jednoduché zložiť funkciu s platom cca dvojnásobku mojich spolužiakov a začať len tak podnikať. Na to doba dozrela až v roku 1992, kedy sme spolu so sestrami a bratom založili s. r. o. Do firmy každý z nás vložil to, čo mal a vedel. Brat vedomosti o strojoch a technológiách, ja zasa ako stavbár som si naštudoval potrebné podklady a vyprojektoval som pekáreň. V banke sme si požičali 1,5 mil. Sk na 20 a neskôr na 28 % úrokovú sadzbu.

Ako záruku sme založili rodičovský dom. Zamestnali sme štyroch nezamestnaných z obce a v júni sme začali kopať základy. Novostavbu pekárne sme aj s pomocou rodiny postavili za 361 dní. Vtedy už v „pekarine“ podnikalo v okrese 27 firiem. A ešte k tým tradíciám – babku s dedom Fedorovcov prezývali Pekárikovci preto, že prapradedo bol vraj pekár.

⬤ Súčasťou Vášho firemného loga je čierna mačka, o ktorej mnoho ľudí tvrdí, že prináša nešťastie. O Vašej pekárni to však neplatí, pretože tento rok uplynie od jej vzniku už 25 rokov. Štvrťstoročnica je dobrou príležitosťou na bilancovanie. Akou cestou prešla za toto obdobie?

Logo sa zrodilo z grafických návrhov v samotných začiatkoch. Jednoznačne sme chceli, aby to bola „Kočkovská pekáreň“. Odtiaľ „kočka“. V dedine vždy boli pekné kočky, aj keď názov dediny je skôr od kočovania – kočovné miesto, kde sa pri Váhu zastavovali kočovníci. A okrem toho, čierna mačka je iba na Slovensku symbolom nešťastia. V Egypte bola mačka vždy ochrankyňa domu.

Cesta za 25 rokov? Po postavení pekárne sme si od rodičov požičali peniaze na múku. Vybrali z vklad- nej knižky, kde mali odložené na pohreb – dohodli sme sa, že budú musieť umrieť neskôr.

Múku sme kupovali skoro každý deň. Ráno sme predali chlieb a rožky, večer som išiel autom do mlyna v Beluši. Robili sme vtedy 150 chlebov a 3 500 rožkov denne. Naše heslo bolo: robiť kvalitné výrobky z kvalitných surovín a dostať za ne lepšiu cenu. Do roka sme robili denne cca 20 000 ks a v špičke aj 33 000 ks rožkov. DPH bola 5 %, úroky úveru 28 % a po roku sme si už dokázali kúpiť v hotovosti na rozvoz auto.

V začiatkoch pomohla celá rodina, vrátane rodičov. V noci sa pieklo, ráno rozvoz, potom ísť na nákup surovín, prvé tri roky poobede objednávky a dodacie listy, večer som robil podvojné účtovníctvo na požičanom počítači. Tovar sme vozili do 55 obchodov a mali sme jednu vlastnú predajňu priamo v pekárni.

Zlom nastal v momente, keď nám odkázali z predajne Prima, aby sme ráno už nevozili tých 1 200 ks rožkov a 150 ks chlebov, lebo riaditeľ sa dohodol s Ilavskou pekárňou. A tak sme do dvoch týždňov zriadili našu prvú externú predajňu. Ďalšia cesta už bola jednoduchšia, zabezpečiť odbyt – obchody, miesiče, pece, chýbali nám autá na rozvoz, nemali sme kde umiestniť stroje – nová budova, nové stroje. Bolo treba navýšiť od- byt, nové obchody. Čo sa zarobilo, to sa investovalo.

⬤ Doteraz sa podieľate na jej činnosti všetci štyria súrodenci? Vychovávate si v rodine ďalších nasledovníkov pekárskej tradície?

Spoločnosť má stále štyroch spoločníkov. Do doterajšej činnosti sa zapojil každý, aj keď v inom rozsahu a primerane vzdialenosti a možnostiam. Bežný život spoločnosti riadim ja a úzko spolupracujem s bratom. Naše deti asi v zmysle hesla „že na chleba sa ťažko robí“ zatiaľ nenastúpili „nástupnícku cestu“. Iba čiastočne a dočasne.

⬤ Vaša remeselná pekáreň patrí medzi tie, ktoré svoju prevádzku neustále modernizujú a využívajú najaktuálnejšie trendy a technologické znalosti v tejto oblasti. Zároveň sa však snažíte nadväzovať na tradičné remeselné spracovanie cesta. Ako sa Vám toto spojenie osvedčilo v praxi?

Trendy v pekárenskej výrobe kombinujeme s tradičnými postup- mi výroby našich starých mám. Najnovšie trendy v technológií sleduje brat, ktorý dodáva pekárenskú technológiu pre celú východnú Európu a vyberá si z pekárenských strojov to najlepšie. Naša pekáreň už pár rokov funguje v režime referenčnej pekárne na odskúšanie a využívanie najnovších technológií. Snažíme sa tiež o tradičné spracovanie výrobkov využívaním kvasov a kváskov.

Vyrábame si vlastné zaparované zmesi na výrobky s vysokým obsahom zrnín a vlákniny. Najnovšia technológia prerušovaného kysnutia nám umožňuje predĺžiť čas na vyzretie cesta a zlepšenie chuťových vlastností. Chceme používať regionálne suroviny od múky cez tvaroh, plnky, mlieko. Recepty sú klasické – nevykradnuté kvôli cene.

⬤ Aký sortiment ponúkate svojim zákazníkom a ako často ho dopĺňate o nové a atraktívne výrobky?

Predaj cez vlastné predajne neumožňuje vyrábať iba niektoré druhy výrobkov. Zákazník vyžaduje sortiment v predajni od chleba, bežného pečiva, sladkého pečiva až po špeciálne výrobky. Mali sme obdobia, kedy sme sa sna- žili sortiment nevyrábať celý, ale nakupovať od iných dodávateľov. Narazili sme však na problém, že kvalita výrobkov nezodpovedala našim požiadavkám.

V súčasnosti vyrábame denne cca 80 druhov výrobkov. Predajne zásobujeme minimálne 2x denne, bližšie predajne 3 až 4-krát za deň. Robíme asi 15 druhov chleba, bežné pečivo, kysnuté, plundrové, lístkové, linecké, odpaľované, trvanlivé pečivo a parené výrobky.

⬤ Vo svojich výrobkoch sa snažíte nepoužívať konzervačné látky a prísady. Sami si zostavujete receptúry?

Pre svoje obchody vyrábame snacky a nátierky. Robíme košíčky obložené čerstvým ovocím, makové, orechové, čokoládové, snehové, kokosové a grilážové. V predajniach ponúkame aj kávu, čaj a raňajkové menu. Samotnú obnovu alebo inováciu sortimentu robíme podľa požiadaviek zákazníkov, predaja výrobkov a vratky tovaru. Keď sme začali vyrábať pekárenské výrobky, stavili sme na starú klasiku – trojstupňové vedenie cesta, koláče s makom, tvarohom, vajcami a mliekom.

Nedostatok kvalifikovanej sily sa podpísal aj na našich začiatkoch. Začali problémy s ľuďmi a kvalitou výrobkov. V istý čas sme používali pasty na kysnutie chleba na záraz a rôzne zlepšujúce prípravky. Je potrebné zdôrazniť, že aj mlynársky segment mal v tej dobe veľké výkyvy v kvalite a používalo sa aj obilie preradené z kŕmneho na potravinárske účely.

Až prechodom na ražné a pšeničné kvasy sme dostali do chleba a pečiva inú kvalitu. Napriek tlaku dodávateľov surovín a ekonomickým tlakom sa snažíme nerobiť z hotových zmesí. V našich výrobkoch sú stále prítomné suroviny ako vajcia, mlieko, tvaroh. Čo sa týka tvorby receptúr, som celkom slušný kuchár – samouk a niečo z toho sa dá celkom dobre uplatniť v praxi.

Recepty sme čiastočne prebrali zo starých osvedčených, niektoré od dodávateľov surovín, to dobré z celej Európy a okolitých dedín, niečo vlastné a od starých mám.

⬤ Kočkovská pekáreň predáva svoje výrobky väčšinou vo vlastných predajniach. Vyplatilo sa Vám ísť touto náročnejšou cestou? Ani ste neuvažovali o dodávaní svojich výrobkov do veľkých obchodných reťazcov?

V súčasnosti máme 10 predajní. Reťazec obchodov máme od Považskej Bystrice až po Trenčín, od malých bufetových stánkov až po predajne so sedením, kávou, raňajkami. Je to najzložitejší, ale zároveň najbezpečnejší spôsob odbytu. Nie sme závislí od toho, či sa riaditelia nadnárodných spoločností na „golfe v Anglicku“ dohodnú, že od nás nebudú brať výrobky. Prežili sme všeličo od regálového predaja, vratky tovaru 27 % z cudzích predajní, požiadavky na neustále zľavy až do 28 % z odbytovej ceny, v minulosti 90-dňovú splatnosť a státisícové sekery za faktúry.

Prežili sme výpalníkov, zjednodušovanie legislatívy, zmeny DPH, sústavnú podporu podnikateľov zo strany vlády, HaCCP, potravinový kódex a iné výdobytky často a „citlivo“ implementované za naše peniaze do našich firiem. A že sme to prežili možno považovať za malý zázrak. Z tých 27 pekární, ktoré pred 25 rokmi začali spolu s nami, dvadsaťjeden neprežilo. K dnešnému dňu nevozíme tovar do žiadneho supermarketu. Asi ako jediná pekáreň na Slovensku sme zrušili dodávky do najväčšej siete. Nie z lásky k Slovensku, ale z lásky k nám a zdravému rozumu.

Naše predajne nám umožňujú priamy kontakt so zákazníkom, jeho potrebami, spokojnosťou, nespokojnosťou. Zákazníci sa už naučili reagovať na naše výrobky osobne, telefonicky, emailom. Je to ruka na tepe zákazníka.

⬤ V súčasnosti sa hovorí o vážnej situácii, ktorá už dlhší čas pretrváva u nás v poľnohospodárskej výrobe a v pekárstve zvlášť. Ste členom predstavenstva Cechu pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska. Kde vidíte príčiny tohto stavu a ako by sa dal zlepšiť?

My máme momentálne 78 zamestnancov, z toho 24 v predajniach, 5 v administratíve, 3 vodičov a zvyšok je vo výrobe. Kvalifikovaní pekári v podstate neexistujú. Absolventi potravinárskych škôl sa kdesi po ceste vyparia. Zatiaľ si za chodu dokážeme vyškoliť zamestnancov z iných profesií. Myslím, že na Slovensku je ľudí ešte stále dosť, ibaže veľa je nepoužiteľných. Podľa mňa treba sprísniť podmienky pre tých, ktorí robiť môžu a nechcú a pomôcť tým, ktorí chcú robiť formou menších odvodov.

Na druhej strane, každý predstaviteľ doterajších vlád mal v ústach ceny pekárenských výrobkov. V spolupráci so supermarketmi sa pre národ zabezpečuje lacný chlieb a rožky po 4 centy. Prepočítané náklady na rožok sú cca 4,3 centa. Prečo štát predajcov nepostihuje za dumpingové ceny? Pekári, ktorí si nemôžu dovoliť predávať rožok pod jeho výrobnú cenu, vyzerajú ako zlodeji.

V jednom časopise redaktorka v článku kritizovala podnikateľov na Slovensku, že nevyplácajú mzdy na úrovni 60 % z pridanej hodnoty ako vo vyspelejších štátoch Európy, ale iba 40 %. Veď to je nezmysel! Nech sa radšej lepšie pozrie na pekárov. Mzdy sú cca 40 %, to má pravdu, ale nie z pridanej hodnoty, ale z obratu. Z pridanej hodnoty sa percento hýbe cca okolo 78 %. Sme výrobný segment s najnižšími platmi zamestnancov. Nočné zmeny, soboty a nedele nerobíme pre zábavu, ale preto, aby ľudia mali ráno o pol šiestej na pulte čerstvé pečivo.

Spomeniem jeden príklad. Pred časom, keď sme zodvihli cenu chleba na 1,25 eur, sa v predajni rozčuľoval bývalý krčmár z našej obce:„To ste sa nadobro zbláznili, čo ste zlodeji, euro dvadsaťpäť za chleba?“ Po týždni som bol u neho v reštaurácii a objednal som si čaj s rumom. Spýtal som sa ho, čo urobil, akú prácu vložil do toho čaju – do pohára jeden pigy čaj za 4 centy a deci a pol vody spolu za 0,80 eur. Na rozdiel od toho chlieb treba navážiť, vymiesiť, odvážiť, vyváľať, zaváľať, vložiť do ošatky, nechať vykysnúť, potrieť vodou, osadiť, upiecť, vypiecť, potrieť vodou, uložiť do voza, vychladiť, uložiť do prepravky, doviesť do obchodu, vyložiť do regála a podať zákazníkovi. Takže podľa neho pekár je „zlodej“ a čaj za 80 centov je O.K…

Hovorí sa, že dobrý chlieb môže upiecť iba dobrý človek. Niekedy je problém v tom, že potrebujeme iba dobrých ľudí. Z nových ľudí je čoraz ťažšie vybrať. Napriek tomu môžeme povedať, že sa nám darí z tých, ktorí vydržia dlhšie ako mesiac, urobiť dobrých pekárov.

⬤ Akým smerom sa bude uberať ďalší rozvoj Vašej pekárne?

V súčasnej dobe sme zastabilizovali predajne. Na pekáreň našej veľkosti máme asi optimálny počet obchodov. Zakúpili sme linku na jemné pečivo. Chceme dobudovať technológiu výroby zaparovaných zmesí na celozrnné výrobky.

Pre odstránenie prácnosti uvažujeme o zmechanizovaní navažovania a delenia cesta tak, aby to malo vplyv na nedostatkových pracovníkov a namáhavosť práce a nemalo vplyv na kvalitu výrobkov. Budova, ktorú sme dokončili v roku 2010, nám je už malá, zvažujeme jej rozšírenie. Vyzerá to tak, že vyplácanie dividend pre spoločníkov bude musieť počkať…

Za rozhovor poďakoval
Viktor Kubal