Žiaci Hotelovej akadémie v reštaurácii Amante v Púchove
Bývalý žiak SOŠOS v Púchove sa rozhodol, že svojim následníkom – novej generácie priblíži svojou prednáškou , skúsenosťami a zručnosťami život v gastronómii. Michal Hajský ukončil školu na ktorej sa naučil základy gastronómie. Tie sú neoddeliteľnou súčasťou zberania skúseností po svete na jeho životnej ceste. Svoj životný príbeh vyrozprával žiakom Hotelovej akadémie, ktorí si ho s veľkým záujmom vypočuli.
Po škole som však na Slovensku nenašiel nič, čo by ma napĺňalo, a preto som odišiel do Talianska, kde som mohol napredovať v rôznych baroch a reštauráciách. Po šiestich rokoch som odišiel pracovne do Londýna kde som si povedal, že už stačilo a je čas ísť domov a splniť si svoj sen.
Variť som chcel už od detstva a v zahraničí som zistil, že sa to dá aj za barom.
A tu je začiatok môjho príbehu na Slovensku, ktorý sa datuje na rok 2008 v Trenčíne, kde som otvoril môj prvý cocktail bar AMANTE v historickom centre mesta priamo pod hradom. Okamžite som pochopil význam vety „život je škola“. Nebudem a ani nemôžem tvrdiť, že to je vždy jednoduché a ani moje začiatky neboli výnimkou. Od prvého dňa nášho vzniku som sa ja a celý môj tím učil a určite naše štúdium neskončilo a nikdy neskončí.
Gastronómia je odvetvie, ktoré rastie každým dňom, hlavne v barovej scéne, čoho dôkazom sú slovenskí barmani, ktorí sú na výslní barového sveta. Samozrejme nemôžeme všetci odísť. Je potrebné ostať aj doma a udržiavať slovenskú gastronómiu na svetovej úrovni. Stanovil som si cieľ ukázať hosťom , že veci sa dajú robiť aj odlišne. Mojim poslaním je robiť pre hostí viac ako položenie lístka na stôl a dodatočné vybavenie objednávky. Na takéto služby ľudia využívajú zásielkové spoločnosti. A preto ja považujeme každého za hosťa, nie zákazníka. Heslom nás pracujúcich v gastronómií by malo byť, načúvajme hosťom a snažme sa im porozumieť, ich pripomienky neberme ako negatívum, berme si ich k srdcu a vnímajme ich ako palivo, ktoré nás ma poháňať vpred.
Nadobudnuté skúsenosti som v roku 2011 vložil do nášho dcérskeho baru Amante v Púchove. Nové mesto, nová kultúra, nová výzva. Ale ako som už spomínal. Nie je to ľahké, ale stačí len načúvať hosťom, byť pokorný, trpezlivý, inovatívny a ísť si za svojim cieľom. Každým dňom sa posúvame vpred a oba bary fungovali ako jedna veľká rodina. Vznikom nového baru sa otvorili brány nových možností a príležitostí, prenášaním skúseností z mesta do mesta, z baru do baru, od barmana k barmanovi, od čašníčky k čašníčke sa krok za krokom približujeme k môjmu cieľu do ktorého vedie ešte dlhá cesta.
Umením barmana nie je len namiešať svetové alebo menej známe drinky podľa predlohy napísanej na papieri, jeho gro je kreativita inovovať, vytvárať niečo nové, či už odrazením sa od klasických receptúr, ktoré by mali byť základným pilierom u každého, až do bodu kedy preskočíme svoj tieň a začneme tvoriť vlastné ingrediencie, ktoré potom kombinujeme vo svojich cocktailoch . Pokora, profesionalita a osobitý prístup ku každému hosťovi, kreativita a inovácie je to, čo robí barmanov tým výnimočný.
Vždy hovorím, stáli hostia musia dostať ich obľúbenú kávu tak, ako ju milujú, bez toho aby museli čo i len žmurknúť na personál, nejde len o to namiešať pekný drink, detaily a maličkosti sú tak isto dôležité ako najprémiovejší spirit v bare a presne tieto veci tvoria spolu dokonalú harmóniu, ktorú je veľmi ťažko dosiahnuť, ale veľmi ľahko stratiť a preto je život škola, ktorá nikdy neskončí. Nikto z nás nie je dokonalý, či v súkromnom živote alebo gastronómii, všetci sme nejako začínali. Ja som mal to šťastie, že som mal pri sebe ľudí ako moju sestru Zuzanu Hájsku, tiež absolventku Vašej školy, ktorá mi pomohla otvoriť náš prvý bar a vždy stala pri mne.
Ak niekto o sebe tvrdí, že je ten najlepší a všetko som dokázal a vymyslel sám, tak definícia slova dokonalosť našla svojho stvoriteľa alebo nechce priznať, že všetci sú omylný. Ja som vďačný za pomoc a to aj mojim kamarátom barmanom s ktorými som sa mohol vždy poradiť. Ak niekto používa vyraz barová rodina je to z môjho pohľadu presne o tomto, pomáhajme si a neodcudzujme ,,slabších´´ radšej im pomôžme a nasmerujme ich na tú správnu cestu.
Samozrejme by som nedokázal nič bez môjho Amante teamu. Všetkým sa týmto chcem poďakovať, niektorí z týchto skvelých ľudí pracujú alebo pracovali v najlepších baroch na Slovenku a v zahraničí a na to som moc hrdý.
Preto som sa rozhodol posunúť naše skúsenosti a našu víziu ďalej. Výsledkom bolo vytvorenie novej značky Tales & Tails, ktorá slúži ako barmanská škola, mystery shopping a catering. Jednou zo zaujímavostí, ktoré som mohol zažiť v zahraničí bola účasť na prednáškach na univerzite Oxford, kde sa vyučuje na rozdiel od našich škôl formou skúseností a vedomostí nadobudnutých ľuďmi, ktorí zažili a vytvorili niečo v reálnom živote a v biznise, nie ako u nás prednášanie z kníh, ktoré už dávno zapadli prachom. Samozrejme bez učenia to nepôjde ale nie formou diktovania a robenia si poznámok, ktoré niekedy stratíte.
Barmanstvo je cesta, na ktorú chcem nasmerovať a zabaliť na ňu základ, na ktorom už nebude musieť isť nikto peší a sám. Naštartujete, rozbehnete sa a s nasledovnou vášňou, pokorou, láskou, trpezlivosťou, nadšením a inovatívnosťou budete môcť povedať „spravil som to, čo je môj sen a práca“, ale nie peniazmi a povrchnosťou, ale srdcom a cieľavedomosťou!
V roku 2015 sme k púchovskému Amante pripojili kuchyňu východnej kultúry a tým posunuli splnenie môjho detského sna o triedu vyššie. Opäť sme mohli čerpať zo skúsenosti ,,varenia´´ cocktailov a prepojili mnou vysnívané dva svety. Zachovali sme našu snahu, víziu a s mojim kuchárskym kreatívnym tímom spoločne inovujeme varenie a pokračujeme v tom čo sme sa snažili vytvárať už roky za barom.
V záver poprial svojim poslucháčom veľa šťastia a ich životnej dráhe a namiešal niekoľko špeciálnych druhov miešaných nápojov a túto možnosť dal aj žiakom vyskúšať si svoje sily, umenie a talent v miešaní nápojov.
Žiaci odchádzali s novými skúsenosťami, vedomosťami a nadšením pre prácu v gastronómii.
Napísala: Ing. Hamšíková